“危害分析和關鍵控制點（HACCP）”作為一種控制方法，通過對食品工業的食品鏈（自原料生產、接收、加工、包裝、儲存、運輸、銷售至食用）及食品的食用的各個環節和過程進行危害分析，確定其預防措施及關鍵控制點和控制方法，并進行程序化控制，來消除危害或將危害降至可接受水平。

HACCP是一個預防性的、用于保護食品，防止產生生物、化學、物理危害的食品安全控制體系。食品加工行業用它來分析食品生產的各個環節，找出具體的安全危害，并通過采取有效的預防控制措施，對各個關鍵環節實施嚴格的監控，從而實現對食品安全危害的有效控制。

今天的食品工業所面臨的主要危害是微生物污染，例如沙門氏菌、大腸桿菌O157：H7.防腐劑、胚芽菌、梭菌、肉菌等。

近年來，隨著全世界人們對食品安全衛生的日益關注，食品工業和其消費者已經成為企業申請HACCP體系認證的主要推動力。

世界范圍內食物中毒事件的顯著增加激發了經濟秩序和食品衛生意識的提高，在美國、歐洲、英國、澳大利亞和加拿大等國家，越來越多的法規和消費者要求將HACCP體系的要求變為市場的準入要求。

一些組織，例如美國國家科學院、國家微生物食品標準顧問委員會、以及WHO/FAO營養法委員會，一致認為HACCP是保障食品安全最有效的管理體系。